加工食品は豆腐や生麺類などの日配食品、生菓子、味噌や佃煮系、乾麺・茶葉・海苔・乾燥わかめ・スナック菓子などの乾物、冷凍・冷蔵食品まで様々な食品が含まれます。
これらの食品は、輸送・販売・保管中に品質が保たれるよう商品ごとに適した包装がされなければなりません。例えば、食品の含んでいる水分量、PHの度数、無菌・滅菌・静菌などの殺菌状態、冷凍・冷蔵・常温などの保管温度、ガスや光線など遮断性の度合いといったカテゴリーがあり、適切な組み合わせで包装されます。
食品の最大の問題は生鮮食品でも加工食品でも、微生物による汚染や品質低下を防止することにあります。微生物が食品内で繁殖した場合、香りや味が変化するだけでなく毒素が発生する場合があります。
微生物により適正温度、必要な栄養素が異なりますが、生物の体温辺りである30℃から40℃が繁殖しやすい種類が多いため、食品の保存は低温での保存が多く見受けられます。